科宇廚業告訴（sù）你：星級酒店餐（cān）廳（tīng）廚房設計資料

發布時間：

2019-11-15

本文從酒店專業設計（jì）的角度，提出（chū）了酒店餐廳、廚房（fáng）設（shè）計方法。必須處理好功能布局的要（yào）求，功能布局設計合理，照明（míng）、空調設計到位（wèi），為日（rì）後的運行節（jiē）能打下良好基礎。本文中案例適用於不同檔次的酒店，對大宴會廳、中餐廳、餐廳（tīng）包廂等，對其功能布局、照明和空調提出了專業要求。對廚房功能布局和（hé）空調也提出了專業要求。

　　本文從酒店專業設計的角（jiǎo）度，提出了酒店餐廳、廚房設計方法。須處理好功（gōng）能（néng）布（bù）局的要（yào）求，功能布局設計合（hé）理，照明、空（kōng）調設計到位，為日（rì）後的運行（háng）節（jiē）能打下（xià）良好基（jī）礎。本文中案例適用於不同檔次的酒店，對大宴會廳、中餐廳（tīng）、餐廳包廂等，對（duì）其功能布（bù）局、照（zhào）明和空調提出了專業要求。對廚房功能布局和空調也提出了專業要求！

　　1、引言
　　酒店餐廳是（shì）前台，為客人提供服務的主要項目之一；廚房則是後台（tái），為前台提（tí）供規範、優良服（fú）務的保（bǎo）障（zhàng）。前（qián）、後台功能布局設計應符合（hé）餐廳與廚房運轉的專業要求，如果設計到（dào）位，使運轉效率大為提（tí）高，反之不僅效（xiào）率低下，還浪費人力資源及增加水（shuǐ）電氣等耗量。酒店（diàn）餐廳包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳；廚房有主廚房和輔助廚（chú）房。餐廳和廚房功能布局設計專（zhuān）業化對任何檔次的酒店經營管理與效益都很重要。可以這樣說，一個成功餐飲服務的基礎來自於（yú）合理的功能布局（jú）。餐廳設計符合協調、舒適、典雅、文化的原則；廚房設計符合流程運作（zuò）、高效（xiào）地為（wéi）餐廳服務要求！

　　2、餐廳設計
　　2.1 宴會廳
　　宴會廳一般位於裙樓頂層，整個廳內沒有柱網，否則影響（xiǎng）裝潢效果。宴會廳麵積要求在（zài）300m2以上。隨著會展（zhǎn）經濟的發（fā）展，為了增加經濟效（xiào）益，宴會廳除了提供宴會外，還提供其他服務（wù）項目，如開會、表演、T型台、大型（xíng）展覽等。宴會廳功能布局設有下述配套功能：

　　（1）前室，在大廳門前區域，作為緩衝區，用於會（huì）前會中客人休息，還可提供（gòng）茶水服務，也可供客戶簽（qiān）到、發放禮品、資（zī）料等用。

　　（2）接（jiē）見廳，位置靠近大廳入口處（chù），用於貴賓接見或休息。

　　（3）衣帽處，位於前室區域（yù），采用半封閉式。

　　（4）洗手間，與宴會廳同樓層，離宴會廳不要過近或過遠，其內（nèi）廁位數應（yīng）足夠，可與同（tóng）樓層其（qí）他（tā）服務項目共用，注意洗手間內排風效果應是（shì）真排風。

　　（5）宴會廳麵（miàn）積比較大，一（yī）般應設活動（dòng）隔斷，有利於經營，當有客情需（xū）要時，兩個半場可分別提供（gòng）中型宴會服務，注（zhù）意活動隔牆移動應靈活，且具有隔音效果。

　　（6）宴會廳內不設固定（dìng）舞台，以滿足不同類型的活動，采用積木式拚（pīn）裝舞台。
　　（7）設（shè）音響化妝間，帶上（shàng）水，應設兩處，待（dài）大廳分成兩塊後，分別供兩個場地使用。

　　（8）設儲藏間，供翻台、存放物品（pǐn）用。

　　（9）設前後（hòu）台服務通道，連接（jiē）廚房與宴會廳（tīng）。

　　（10）設（shè）輔助廚房，位（wèi）置與宴會廳同樓層，且與宴會廳距離越近越好。

　　（11）宴會廳內空調應采（cǎi）用機組送風型（xíng）式，且機（jī）房在宴會廳附近，且避免風機噪音對餐（cān）廳幹擾，一般采用機房與宴會廳有空間（jiān）隔斷。宴會廳內空調一般不用風機盤管加新風型式，以免影響裝潢效（xiào）果（guǒ），還帶來管理上麻煩（fán）及增加能耗。

　　2.2 中餐廳
　　中餐廳是酒店餐飲服務（wù）配套項目，有時用作中餐零點（diǎn）廳。中餐廳位置選擇很重要，客人進出中餐廳要方（fāng）便，因此一般位於酒店裙樓部分（fèn）的（de）低樓層，如一、二層位置，這（zhè）樣對緩解客梯交（jiāo）通壓力很（hěn）有（yǒu）好處。中餐廳裝修風格應體（tǐ）現中國文化（huà）內含，如門口或玄關采（cǎi）用木質結構（gòu）造型，配以紅燈籠（lóng）、阿福貼畫裝飾（shì），廳（tīng）內牆壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾，椅子靠（kào）背高度在1m左右的高背椅，服務（wù）員服裝是餐廳動態裝飾，用當地、中國傳統式樣別（bié）具（jù）一格，如印染織布等。中餐廳根據麵積大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注意（yì）圓桌尺寸直（zhí）徑D=1750px 餐位（wèi）/3.14（cm），餐位數按1.5~1.8m2/位來設定，客（kè）人在廳內能自由起座、走動。中餐廳與（yǔ）廚房之間的通道應設置（zhì）雙道雙門結構，起到隔味（wèi）、隔熱、隔音作用，保證中餐廳的（de）檔次。另外（wài）中餐廳內餐具櫃數（shù）量不宜多，其高度不要超過1m（低於椅子高度），否則影響廳內整體視角效果，喧賓奪主。應在同（tóng）層（céng）設有廚房。

科宇（yǔ）廚業告訴你：星級酒店餐廳廚房設計資料


3、廚房設計
　　酒店（diàn）廚房是餐飲服務的重要組成部分，隨著（zhe）市場競爭激烈，廚房從原來（lái）概念上（shàng）後（hòu）台（tái）部門逐漸扮演著重要（yào）角色，廚房運轉的好壞直接影響（xiǎng）餐飲（yǐn）產品的（de）質量（liàng）。要使廚房正（zhèng）常運轉必須有合理的功能布局來（lái）支持。廚房麵積指標（S）越來越受到重視，S=廚房麵積/餐廳麵積，有些（xiē）飯店S值已達到1,為了保證（zhèng）廚（chú）房正常（cháng）運轉，S值不能小於1/2。廚房麵（miàn）積包括生產區域麵積與（yǔ）後台麵積（jī）。生（shēng）產區域包（bāo）括：粗加工、切（qiē）配、冷（lěng）菜間、烹飪、白案、燒（shāo）烤、蒸煮等；後（hòu）台區域包括：餐具洗滌與收藏、幹貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員（yuán）工和廚師長室（shì）等。酒店廚房分主廚房和若幹個輔助廚房。主廚房的位置要（yào）求：進貨暢通，垃圾易出去及方便清潔衛生；領料方便、聯係快捷、便於管理。廚房位置、麵積確定後，就要考慮（lǜ）其內部（bù）功能布局（jú）了。廚房的門盡量少設，不（bú）設（shè）窗戶；廚房區域與其他區域在天（tiān）花板以上（shàng）高度應完全隔斷，避免排（pái）風時，產生短路現象。廚房地麵應設（shè）明溝，且明（míng）溝底有足夠的坡度，最淺處離廚（chú）房地麵的深度應大於（yú）150mm,保證明（míng）溝內無積水現象，注意灶台前的（de）明溝不要（yào）緊靠灶台，應離開灶台400~500mm左右（yòu），讓廚師站在地麵上操作，不要在明溝（gōu）鋼柵欄（lán）上跳#的斯科。廚房內排水主管直徑應大於200mm,確保排水暢（chàng）通。地麵鋪設（shè）吸水、防（fáng）滑小尺寸（50X50）地麵磚，忌（jì）用300X300尺寸的，牆麵白瓷（cí）磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應（yīng）設置雙道雙門結構。

4.餐廳（tīng）照（zhào）明根據餐廳名稱、服務定（dìng）位、麵（miàn）積（jī）、裝修風格，選擇合適的色調、照度及燈的造型。注意藝術造型燈色樣與本空間（jiān）協調，還須注意尺寸搭配，對中餐廳、包（bāo）廂等應根據餐桌位（wèi）置進行主燈光（吊（diào）燈）目（mù）的照明。餐廳燈光色調宜選用暖（nuǎn）色調營造氛圍，給客人（rén）以親切、溫馨之（zhī）感受，使客人受到尊重，從而提升餐廳的檔次，對於（yú）間接照明燈帶的（de）色調也應用暖色調。宴會廳、中餐廳除（chú）色調要求外，還應考慮照度（dù）應在200lx左右。燈光控製（zhì）也可（kě）采用電（diàn）腦自動控製照度的，根據日（rì）光強度，自動調節燈光（guāng）照度，保證客人就餐氛圍及節能。燈的開關控製設在門口附近，此外應根（gēn）據餐廳麵積大小，設若幹個回路可（kě）以節電。餐廳包廂燈光照明（míng）應采用#餐桌目的物照明專業要求，照度最好可以調節，以便節電。照明（míng）燈的開關（guān）控製設在門口附近。西（xī）餐廳裝（zhuāng）修具有（yǒu）協（xié）調、典雅、含蓄（xù），燈光色調用暖色調，其照度比中餐廳弱一些，如果配以燭光造型的燈（dēng）具（jù）更有情調。


　　5.餐廳廚房空調
5.1 餐廳（tīng）空調（diào）
　　餐廳空調包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂和（hé）西餐廳。餐廳空（kōng）調的主（zhǔ）要特點是負荷（夏季）變化範（fàn）圍大，從客人的角度要求空調在夏季，餐廳客滿時，能達到舒適的程度，因此餐廳空調（diào）效（xiào）果是體（tǐ）現酒店產品檔次的重要方麵。餐（cān）廳空調送風（fēng）型式一（yī）般用機組（zǔ）送風、風機盤管加新風及局部式空調，對於大空間如宴會廳、中餐廳和西餐廳采用機組（zǔ）送（sòng）風較為（wéi）合（hé）適，主要是考（kǎo）慮（lǜ）到這些區域的天花裝修效（xiào）果及運行（háng）管理方麵（miàn）的要求，因風（fēng）機盤管有人（rén）孔、冷凝水問題影響裝飾效果，所以應慎用。對於餐廳包廂有（yǒu）時因受層高（gāo）的限（xiàn）製，可以采用風機盤管加新風的形式。無論采用何種形式，均要保證餐廳內新風盡量（liàng）滿（mǎn）足30m3/人· h。餐廳空調標準為（wéi）：夏季溫度：20~26%,濕度小（xiǎo）於65%;冬季溫度：18~23%,濕度大於45%。餐廳內空調送回風口設置（zhì）應合（hé）理，避免送回（huí）風口短路或盲（máng）區現象。餐廳與廚房之間應設雙（shuāng）道雙門（mén）。餐（cān）廳空調負荷按80~160W/m2考慮，以保證餐廳的檔次。

5.2 廚房空調
　　現代餐飲產品不僅體現前台服務，廚房作為（wéi）後台起著越來越（yuè）重要作用，客人對廚房內衛生也（yě）越來越關心。如果廚房地麵是濕的，則餐廳地麵也（yě）會受到汙染，因此要治餐廳地（dì）麵先治廚（chú）房地麵。廚房排風效果達不到（dào）要求是地麵（miàn）潮濕的一個主要原因。要求廚房排風達到負壓狀態，即排風量大於補風量，要保持50~60次/h換氣（qì）次（cì）數。如果廚房生產任務重，可再設崗位送風，改善員工（gōng）的工作環境。根據環保及安全（quán）要求，油煙罩應選用運水煙罩，而老式直排式油煙罩存在（zài）安全隱患，據統計飯店廚房失火事件中，95%以上（shàng）是直排式（shì）油煙罩引起的


　　6.結論
　　餐廳廚房設計專業性（xìng）越（yuè）來（lái）越受到國內酒店業的（de）重（chóng）視，因為餐飲收入（rù）占酒（jiǔ）店營收的50%以上，然而餐飲收入所占比（bǐ）例雖（suī）高，但餐飲的（de）利潤不高，其運行成本較高，其中（zhōng）水電氣占有很（hěn）大比例。如果將水（shuǐ）電氣成本（běn）降下來，就等於創造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設計專業與否有直接的關係，因此專（zhuān）業的設計可節省（shěng）水電氣費用8%~12%,按國內（nèi）現有星級酒店13000多間，據計算，全年可節省水電氣成（chéng）本6.5億元，此外（wài）可減少（shǎo）酒（jiǔ）店內多種汙染的氣體排放，還可減少餐廳地（dì）毯（tǎn）和廚房用於清潔方（fāng）麵需要使用1000多噸清潔劑對環境的汙（wū）染。

星級酒（jiǔ）店餐廳廚房（fáng）設計資料
 


　　2.3 餐廳包廂
　　酒店餐（cān）飲服務（wù）的餐廳包廂屬中高檔（dàng）次消費，為了滿足（zú）客人需求，包廂麵積及（jí）裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進行，對大麵積包廂內還設有（yǒu）活動隔斷，以滿足經營（yíng）需要。高檔包廂內還設有洗手間（男、女分（fèn）設）。餐廳包廂在裝修（xiū）前，必（bì）須先給每個包廂取名（míng），裝修後的效果要體現餐廳名（míng）字的文化內含。有些餐廳包廂還設有雙通道，即（jí）客人通道與服務通道，這樣做有一定（dìng）的好處：（1）服務中少交叉，上檔次。（2）服務快捷（服務步行距離短）。（3）保護客人通道地麵（如地毯）清潔，包廂內如設沙發休息區宜放在入（rù）口附近一側。

2.4 西餐廳
　　西餐廳與中餐廳相（xiàng）比可以設置（zhì）於靜（jìng）一些的區域，如果與中餐廳在同一樓層，中餐（cān）廳靠近門廳較近，而西餐廳則靠近裏（lǐ）側。西餐廳內功能布局要考慮擺台具有一定的（de）靈活性，因為西（xī）餐廳有時根據經營的需要布置成自助餐廳，如國內不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內餐桌多以方桌（900X900）或（huò）長（zhǎng）桌（zhuō）為主，座（zuò）位常（cháng）沿牆壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護感。西餐廳地麵用軟、硬地麵均（jun1）可。同層應設廚房，並且在餐廳與廚房（fáng）之間設雙道雙門結構，以保證檔次。

草莓视频大全_草莓视频APP色版下载安装_草莓APP视频污_成人草莓视频入口在线观看